今日のレシピ ー コック・オ・ヴァン

　今回は初回の料理と同じく鶏肉を使った料理です。今回はモモ肉を使います。フランス地方の家庭料理です。

①    材料：皮付きの鶏モモ肉、人参、玉ねぎ、白ワイン、チキンブイヨン、ベーコン、

②    鶏モモ肉を皮を下にして炒め、とりを引き上げてベーコンを炒める

③    ベーコンをどかしてカットした玉ねぎと人参を炒める。

④    一つの鍋にベーコン、モモ肉、野菜を入れ、白ワインをヒタヒタになるまで注いで、チキンブイヨンで30分間焦げ付かないように注意して煮込む。

⑤    鶏肉とベーコンを取り出し、残りをミキサーで砕いて（ほんとは裏ごしだが、面倒なのでミキサーで）野菜ソースとして用いる。

⑥    肉をカットして、野菜ソースを掛けて供する。このときに絹さやとかペコリスなどを付け合せにすると若干おしゃれ。なお、このソースは多分余ると思う。サーモンや鱈を焼いてこのソースで食べると趣が異なり、美味しい。

この料理は、ある程度寒い季節に作ったほうが美味しく頂けるようです。昔この料理を友人に教わった頃、私はまだ鶏のモモ肉と胸肉の違いが分かっておらず、安い胸肉で作ったらその友人が作ったものほど美味しくなかったのです。そのことを言ったら散々馬鹿にされました。その友人は、ポリクリ（医学生に課せられた臨床実習）をサボって料理教室に通うといった、料理に関する筋金入りで、心優しい友人たちが彼の出席を代返したりして何とか乗り切ってきたものでした。

整形外科のポリクリで大腿骨の手術現場を見ながら、彼と肉の焼き加減について話していたら、その場をつまみ出されそうになったこともありました。当時の先生たちはおっかない人が多かったのです。この料理は、せっかくですから煮込むときに月桂樹の葉を二枚ほど入れておきましょう。さして味に変りはない？いえいえ、変ってきます。もし余分な鍋があったら、材料の半分を月桂樹入りで煮込み、残り半分を月桂樹無しで煮込んでみてください。違いが分かると思います。

　鶏肉はモモが美味しいようですが、鴨の場合は胸肉が美味しいように思います。これは鶏が飛ばないのでムネ肉よりもモモ肉のほうが筋肉が発達していることと関係しているのかもしれません。長距離を飛来して移動する鳥のムネ肉を食べるとスタミナがつくといった話も聞かれます。しかし、アホウドリ（とても長距離を飛行するようです）などを捕まえて食べると、多分叱られると思います。

　この料理で出来るソースは、ちょっと多めになるように材料の量を加減し、それほど強い主張をしない素材（魚な鱈、野菜ならカリフラワーなど）をソテーして、このソースに絡めて食べると美味しいので、是非一度試してみてください。ソースは玉ねぎと人参、それにチキンブイヨンと鶏モモ肉・ベーコンの出汁からなっており、健康に有害なものは入っておりません。出汁が良く効いているので、塩分は少なくても充分美味しい。料理に用いる塩分を減らすには濃い目の出汁をとることが一つのポイントだということが分かります。

　余計なことかもしれませんが、この料理には白ワインが良く合います。お手ごろ価格の白ワインで納得の味といえば、チリのワインでしょうか。私はTAMAYAのシャルドネを常備していますが、保存状態のいい酒屋で買わないと無残なものになってしまいます。店の外にワインのケースを山積みしているような酒屋を散見しますが、直射日光に晒すなど、論外です。安いお酒をその時々で販売しているところよりも、店主が自分で飲んで味を確認したうえで、長期にわたって仕入れている。そんなお店のほうが信頼性が高いように思います。では良い晩酌を。